川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。 卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。 他的特点十分明显。 他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可丰可俭 第一，取材方便，可豐可儉
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。
第二质地适口，味感丰富 第二質地適口，味感豐富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香气宜人，润而不腻 第三香氣宜人，潤而不膩
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。 这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四，携带方便，易于保管 第四，攜帶方便，易於保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜
带，使外出旅游的首选食品。 帶，使外出旅遊的首選食品。
第五，增加食欲，有益营养。 第五，增加食慾，有益營養。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。 效。 所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食欲的目的。 加食慾的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 味而贊不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
接下来我们讲卤水的分类： 接下來我們講鹵水的分類：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤。 一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等）
卤的特点： 鹵的特點：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。 發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。 是川菜冷菜运用最广泛的一种 是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。 方法。 将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
红白卤的制作过程及注意事项 紅白鹵的製作過程及注意事項
一。 一。 红白卤的制作过程 紅白鹵的製作過程
(1)卤水的调味料及香料 (1)鹵水的調味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水 制一鍋標準12,5千克的滷水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克乾
辣椒50克 辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。 二。 红白卤水制作 紅白鹵水製作
(1)将鸡骨架。 (1)將雞骨架。 猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。 (2)糖色的炒法：用油炒製。 冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。 由大泡 由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黄) 金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。 (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。 先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项 二製作紅白鹵水過程中的注意事項
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技术要求。 本技術要求。
(一)掌握好香料的用量 (一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。 二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。 香料袋包扎 香料袋包紮
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量 三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。 应以卤制的食品呈金黄色为宜。 應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原汤 四，熬製原湯
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五适时更换香料袋 五適時更換香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 由於鹵水經過一定原料的滷制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不断试 六不斷試
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能进行卤制。 能進行滷製。 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七离不开咸味 七離不開鹹味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能进行卤制。 能進行滷製。 在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的咸味。 保持味感醇正的鹹味。
八勤加汤汁 八勤加湯汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 在滷製過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有两种。 加水的方法有兩種。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。 ，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。 二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。 由于鲜汤中含 由於鮮湯中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。 切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鲜味和咸味。 鮮味和鹹味。
九卤水中忌加入酱油 九鹵水中忌加入醬油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。 C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
卤水的保管与存放 鹵水的保管與存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的滷
水都是永远保存的）。 水都是永遠保存的）。 应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也会起到破坏作用。 水也會起到破壞作用。 因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。 因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。 实践证明，浮油 實踐證明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。 若无浮油，则 若無浮油，則
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 香味容易揮發，鹵水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
卤水在保管时应注意以下几点： 鹵水在保管時應注意以下幾點：
1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，
保持卤水干净。 保持鹵水乾淨。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保证卤水及卤制品的质量。 能保證鹵水及滷製品的質量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.虽然秋季温度逐渐下降。 5.雖然秋季溫度逐漸下降。 ，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， ，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
质。 質。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。 8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。 卤水要在 鹵水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。 9冰箱保管法。 冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口后即可放入冰箱保管。 膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並製定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期
检查，以免变质。 檢查，以免變質。
现在教大家几特色卤制品： 現在教大家幾特色滷製品：
1.五香牛肉 1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼製1個小時
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。 然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。 然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 然後放入鹵水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。 1個小時左右可，起鍋即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鹅肠 五香鵝腸
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 要點是，鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用鹵水進行滷製，切勿把鵝腸放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 進鹵水湯鍋裡面滷製，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼製10分鐘，單獨用鹵水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
