四川泡菜的製作方法
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料: 所需材料:
大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許
好,下面我们就来具体制作. 好,下面我們就來具體製作.
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培养泡菜发酵菌: (一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. (2)待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) (3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. 其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好像用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). (4)把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! 就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). (5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝贺你成功! 祝賀你成功!
注意事项: 注意事項:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 絕對不能有生水.青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. 為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制 (二)泡製
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. (1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. (2)蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. (3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然後密封瓶口.
(4) 判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. (4)判斷是否已經泡製完成蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来. 或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事项: 注意事項:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. 連氣帶水一起溢出,弄髒周圍的環境.
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了. 放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
(三) 食用 (三)食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮. 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. 口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的维护 (四)原汁的維護
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去. 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全冷卻後再加進去.
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右). 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用過的原汁可反複使用,越老越好.5年沒問題.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
